Sabores de España en la cocina chilena

Las recetas típicas de España y Chile presentadas en forma innovadora, pero sin dejar de lado el sabor original y, por supuesto, sin cambiar un solo ingrediente de la composición básica, son algunas de las preparaciones que destacan al prestigioso Quersen Vásquez. Ganador de importantes premios, medallas y nominado como el "Chef del año" en 1998, este profesional del arte culinario da a conocer su experiencia en la preparación de sabores chilenos con influen'cia hispánica.

Quersen Vásquez integra desde hace 17 años la agrupación gastronómica Les Toques Blanches, de la cual es vicepresidente. Su aprendizaje estuvo en manos de maestros gastronómicos como René Acklin y Patricio Mondaca. En los años 70' decidió ampliar su mundo de conocimientos y emprendió viaje a Europa, donde tuvo la oportunidad de estudiar en Italia y en Francia. Oriundo de la ciudad de Valparaíso, el chef creció en una familia con un especial gusto por lo culinario, quizás esta fue la receta de vida para ser exitoso.

"Tengo una cultura familiar que es ancestral en todo esto de eventos y fiestas", comenta. "Celebrábamos los festivos siempre en grande, con toda la familia. Mi padre, que si bien era ingeniero mercante, confeccionaba grandes platos y bocados, viajaba mucho por el mundo y sus fiestas eran un gran espectáculo".

¿Qué es lo que más recuerda de su niñez relacionado con la gastronomía?

Cuando yo era niño llegaban al puerto con unas tremendas langostas vivas y enteras. Con mi padre comprábamos un montón y yo lo ayudaba a echarlas a cocer en una olla grande. También recuerdo los litros de cola de mono que preparaban, y mi padre le ponía el toque especial de culén. Además, en mis tiempos como scout era el cocinero del grupo, eso sí, hacía bistec y arroz no más. Mi madre, Ana, era una gran cocinera, preparaba unos enormes pavos, además de los gigantescos panes de Pascua. Todo era en grande y de esos banquetes familiares nació mi vocación.

¿En qué medida ha influido la cocina ibérica en nuestros platos nacionales?

La cocina española pasa a ser la base. Es madre, por así decirlo, de nuestra gastronomía. Uno se inspira en las técnicas de cocción y en la sencillez.

¿En qué platos típicos nacionales se puede percibir esta ascendencia?

El pil pil es un claro ejemplo; también la cazuela, que deriva del cocido español; el caldo de gallo y las empanadas. Además todos los guisos y estofados, estos están claramente combinados con los ingredientes nacionales.

Gazpacho en versión moderna

¿Cuál es la receta española que más le gusta cocinar ?

La que siempre cocino y que me gusta es la paella valenciana y el gazpacho andaluz en versión moderna. Le llamo "moderna" no a la receta, sino a la presentación. Es importante no confundir lo moderno con la modificación, porque no tenemos ningún derecho a cambiar la receta de un país, eso sería una falta de respeto, pero sí podemos presentarlo de una forma elegante y distinta.

¿Ha creado algo que sea una fusión de las comidas de ambos países?

Hay un plato con el que sí nos hemos atrevido un poco, algo chileno y algo netamente español, esto es jamón serrano al que le incorporé las típicas sopaipillas chilenas y el pebre. Pero no es una fusión, es un mix de algo típico de cada país.

¿Cuál es el secreto de un buen gazpacho?

El gazpacho debe servirse muy frio, muy en punto, con la combinación perfecta entre el pepino, la cebolla, el perejil, el pimiento y el tomate, y acompañado con los crutones de pan. Hoy hay una línea más osada del cocinero español, en que al gazpacho se le incorpora el camarón o los ostiones, pero el gazpacho clásico es el caldo, la sopa fría.

¿Y cómo se logra una deliciosa paella?

Con un buen sofrito, un buen caldo y la medida justa de líquido.

Quersen Vásquez se desempeña actualmente como chef ejecutivo de la empresa Casino Express, donde entrega lo mejor de la comida chilena y promueve la identidad de la gastronomía local. "La cocina española fue muy importante, la base e inspiración, pero más relevante es nuestra identidad culinaria, la que todavía es muy débil , tenemos que identificarnos más con nuestra comida, tal y como lo hacen los demás países del mundo, debemos sentirnos orgullosos de lo nuestro, de lo chileno".