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La cocina representa la historia de la alimentación humana. Al decir historia comprendemos el triunfo de espíritu sobre la naturaleza circundante y la transformación de los productos naturales en el arte culinario.
La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones alimenticias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla:
• la tradición indígena que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas.
• La herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, usos y costumbres que aportaron los conquistadores; y
• La influencia extranjera, en especial la francesa.
Con el ataque del cacique Michimalonco, a las huestes de Valdivia, los españoles vivieron años de escasez bíblica, para paulatinamente iniciarse en el aprovechamiento de los vegetales aborígenes: maíz, la papa, el fréjol, el poroto, el zapallo, la quínoa, etc.
La mesa del conquistador fue creciendo en abundancia y en urbanidad. Al sentarse a la mesa los soldados se quitaban respetuosamente la gorra o sombrero, colocándoselo de nuevo una vez que la persona de mayor categoría o el dueño de casa rezaba el bendito:
Bendiga Dios este pan
Y la mesa de la cena
Bendiga Dios esta casa
Y a los que estamos en ella.
El menú del conquistador fue variado: carnes, pescados, legumbres y mucho ají. El choclo y las papas comienzan a destacar en la cocina criolla. El historiador Felipe Gómez de Vidaurre (nacido en 1737), nos entrega una receta de la huminta o humita: "Se hace con maíz fresco y tierno y aun de leche, cortando primero con un cuchillo sus granos sobre la mazorca y mojándolo sobre las piedras lisas. La masa jugosa y como leche que proviene de esto, la aliñan con buena grasa, sal y algunos con un poco de pimienta o azúcar sola; repártanla después de tantos panecillos, los cuales envueltos en hojas más tiernas de los mismos choclos, los cuecen en agua hirviendo o los asan al horno".
Los secretos de la empanada
De la empanada no tenemos una receta tan antigua. No es originaria de Chile. Llegó con la conquista, tanto así que la empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII. La empanada europea de masa de hoja se transformó en la empanada criolla, horneada con grasa y rellena con "pinu" (voz indígena), para designar el picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají.
No existe una receta secular, pero tiene rancios ancestros: en el Sagrario de la Catedral de Santiago existe un cuadro del año 1652, denominado la "Santa Cena" y sobre un plato se observa una apetitosa empanada.
La empanada se incorporó en los años coloniales a una especie de canasta familiar, como lo prueba el Arancel del Cabildo de Concepción, en el cual figuran "pan, mote cocido, patas, menudos, guatitas y empanadas".
Los abundantes potajes de la cocina colonial eran trasegados con vino, mistela, la aloja, la horchata, chicha de manzana, uva y maqui. En los tiempos del Corregidor Zañartu, en las cercanías del Puente de Cal y Canto, amasó don Pedro del Villar una enorme fortuna distribuyendo la chicha baya de sus viñedos. El pueblo lo recordó con estrofa:
En el tiempo venidero
Habrá fama popular
Para Pedro del Villar,
De Chile el primer chichero.
Los picarones de la negra Rosalía
En los postres, campea por sus fueros la repostería española aportada por los conquistadores; los suspiros de monja, el alfajor moro, los mantecados, el manjar blanco, las hojuelas, las rosquillas, las sopaipillas, las frutas confitadas y los picarones que trajo la Negra Rosalía del Perú, etcétera.
A fines del siglo XVIII se hacen los primeros intentos de introducir en Chile el hábito del café. En un banquete ofrecido por don Ambrosio O'Higgins, tenemos una precisa referencia: "Los convidados se retiran después del café, que se sirve una vez quitado el mantel..."
Con la chicha baya de Pedro del Villar hacemos un ruidoso salud, por la cocina colonial chilena.
Calderón Ruiz de Gamboa
Escritor e Historiador
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