Rescatando la gastronomía criolla

El 15 de abril quedó instituido como el día oficial de la gastronomía chilena, de acuerdo a un decreto firmado por la Presidenta de la República Michelle Bachelet. Para los chefs chilenos este es un gran logro y una reivindicación a la cocina criolla, aquella que se ha trasmitido a través de generaciones.

Según informa Quersen Vásquez, vicepresidente de la asociación de chefs Les Toques Planches, este ha sido un trabajo que se ha realizado en conjunto con el Ministerio de Agricultura, INDAP ( Instituto de Desarrollo Agropecuario), ProChile (Programa de fomento a las exportaciones chilenas) y PYMES .

" Estamos trabajando hace 18 años en la búsqueda de la identidad culinaria chilena, en el rescate de las recetas antiguas de nuestros abuelos. Para nosotros los chefs esto es de gran importancia, porque Chile es un país que no tiene mucho desarrollo gastronómico", dice Quersen Vásquez. Añade que es comenzar a reconocer a la cocina chilena como un elemento de exportación, además de la gran riqueza agrícola que posee nuestro país.

"Mi vida como chef se formó en Francia, en Italia y en Chile, con puras bases de cocina internacional, y un día me cuestioné: ¿qué pasa con la cocina de mi país?, y empezamos a trabajar en esto, que hoy en día tiene un reconocimiento" comenta.

Opina que hoy en Chile se puede hablar de "exportación culinaria", mostrando al mundo las humitas, el charquicán, el salmón, empanadas, picorocos y un sinnúmero de recetas ancestrales que se han modificado para poder ser servidas en un hotel cinco estrellas.

Dice que actualmente existen dos tipos de comida: la criolla, auténtica, tradicional campesina y, paralelamente, naciendo de la misma, existe la nueva cocina chilena, que cambia sólo en su presentación, su equilibrio nutricional y cuidando que sus sabores sean limpios y puros.

"La típica comida chilena es toda aquella que preparaban nuestras abuelas, la que se prepara en el campo y en las islas, la que cocinaban nuestros antepasados, todo eso es comida chilena", afirma.

Tradicional y fino

El chef explica cómo se han rescatado los platos tradicionales para elevarlos a la alta cocina chilena: "el charquicán casero originario es de inmenso volumen y sus sabores son fuertes, en cambio en la nueva cocina tenemos un elegante plato de charquicán presentado con hojas de salvia, con un aroma propio". Las típicas y descalificadas sopaipillas, Quersen Vasquez las rescata como panecillos de zapallo, pequeños bocados acompañados por un delicioso pebre de quínoa. También en el pastel de choclo se cambia el pino por centolla, ciervo o camarones.

El problema que existe -según plantea al chef- es la complejidad para definir dentro de los platos típicos, cuál es realmente chileno. El charquicán es el único plato que está inscrito en el diccionario mundial de la gastronomía. "¿Por qué tenemos sólo un plato?, ¿porqué no tenemos mil quinientos, como los tiene Perú? Tenemos uno, porque todavía estamos discutiendo de quién es la empanada", dice.

 Según Vásquez esto forma parte de nuestra idiosincrasia, el redescubrir o identificar un producto que a través del tiempo y la historia se ha asumido como chileno. "Discutir si las empanadas de horno, campestres y jugosas son o no son chilenas, ocurre en Chile no más -dice-, porque si comparamos a nuestros hermanos peruanos, que tienen mucha influencia de la comida asiática oriental, africana, francesa y su comida regional indígena, ninguna se cuestiona".

Según un estudio publicado por la revista canadiense Journal of Botany, más del 99 por ciento de las variedades de papas provienen de nuestra especie chilota, Estudiosos canadienses lograron extraer el ADN de 49 variedades de papas y tras analizarlas encontraron un marcador genético que distinguió las cepas procedentes del sur de Chile y no del norte de Argentina, Venezuela o Perú, como se creía en un principio.

Entonces, queda abierto el llamado a sentir orgullo del patrimonio agrícola y culinario chileno, a sentir chilenas las jugosas empanadas y el exquisito pastel de choclo.